Ang pangunahing functional factor ng TG ay transglutaminase. Ang enzyme na ito ay malawakang matatagpuan sa katawan ng tao, mga advanced na hayop, halaman at microorganism. Maaari nitong gawing catalyze ang cross-linking sa pagitan at sa loob ng mga molekula ng protina, ang pag-uugnay sa pagitan ng mga protina at amino acid, at ang hydrolysis ng mga residue ng glutamine sa loob ng mga molekula ng protina. Sa pamamagitan ng mga reaksyong ito, ang mga functional na katangian ng iba't ibang mga protina, tulad ng nutritional value, istraktura ng texture, lasa at buhay ng imbakan, ay maaaring mapabuti.
